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私たち日本人の食卓には発酵食品がたくさん登場します。しょうゆやみりん、味噌などの調味料に、お漬物や納豆、くさや。朝倉が生んだ和のスピリッツ「上座の露」も発酵のチカラで生まれたお酒です。発酵食の日本での歴史は古く、奈良時代の「大宝律令」によると醤（ひしお）を作って管理する「醤院」という部署が置かれたという記録もあります。今回は、日本が世界に誇る発酵食文化について、発酵の不思議や食べられるカビ・麹菌についてご紹介します。

そもそも発酵とは微生物による食品の化学変化のことを言います。発酵と腐敗の違いは、微生物の種類や変化の見え方など科学的な違いによるものではなく、人間の体や生活に有益であれば「発酵」、有害であれば「腐敗」と呼ばれます。近年よく耳にする「熟成」は、発酵による化学変化後に温度や湿度を管理しながら寝かせて、おいしさをアップさせることを言います。

それではどのような微生物がおいしい発酵食品を生み出してくれるのでしょうか。主な微生物と発酵食品には以下のようなものがあります。

カビの一種・麹菌には以下のような種類があり、その発酵により食品がおいしく姿を変えます。

食べられないものは、ピーナッツやとうもろこしなどの穀物に発生することの多いアスペルギルス・フラバスや、植物に寄生する植物病原菌として知られるフザリウム（アカカビ）のほか、クロカビやアオカビなど注意の必要なものもあります。

「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、世界的にも注目を集めるようになった日本の発酵食文化。中でも日本の国菌・麹菌は、私たち日本人の食生活に不可欠なものと言えます。HAMONISTでは引き続き日本が世界に誇る発酵食文化と麹菌についてさまざまな情報をお届けします。どうぞお楽しみに。

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